Identificare un simbolo italiano più chiaro della pasta è difficile, per questo é necessario conoscerne la storia. La stessa pasta che è stata spesso simbolo di disprezzo con soprannomi come “macaroni” e “mangiaspaghetti” per gli emigrati italiani o un simbolo di una tradizione pesante e di un’Italia pigra a causa dell’appello futurista di Filippo Tommaso Marinetti. Altri episodi, come una copertina del giornale di Der Spiegel con uno spaghetto come pistola, hanno distorto ulteriormente la sua immagine, così come gli spaghetti “alla bolognese” e le recenti versioni francesi della carbonara che hanno generato indignazione in Italia. Nonostante le mille interpretazioni, talvolta malevoli, la pasta rimane un patrimonio culinario italiano ricco di tradizione e versatilità, capace di sfidare gli stereotipi e mantenere il suo fascino nel mondo.
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La Storia della Pasta: Radici Romane
In effetti, la storia della pasta è ricca di avvenimenti e influenze nel corso dei secoli. La domanda su chi l’abbia inventata e su quali legami indissolubili collegano l’Italia a questo piatto apparentemente semplice è complessa. Tuttavia, è certo che già i Romani, i Greci e gli Etruschi conoscevano una versione antica della lasagna chiamata “lagana”. Questa consisteva in sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. In una tomba etrusca a Cerveteri, sono stati persino scoperti tutti gli strumenti necessari per preparare la pasta: spianatoia, matterello, sacchetto per spolverare la farina sulla tavola, mestolo, coltello e persino una rotella per creare il bordo ondulato.
La Storia della Pasta: Luogo di Nascita
Nel 1154, il geografo arabo Edrisi descriveva la “triyah,” antenata della pasta, prodotta a Trabia, vicino a Palermo, esportata in tutta la penisola. Varianti come i “vermiceddi di tria” in Sicilia e la “massa e tria” in Puglia mostrano l’antica radice arabica. Gli storici Capatti e Montanari indicano la presenza della pasta in Sicilia legata alla tradizione culinaria araba nel IX secolo. La pasta secca, ideale per la conservazione, ebbe origine nella Sicilia occidentale durante il dominio arabo, contribuendo alla ricca storia culinaria italiana. Gli Arabi, forse già familiari con la pasta secca, compresero la sua importanza, trasformandola in un dono gastronomico diffuso, influenzando la cucina italiana.
La Storia della Pasta: gli Sbarchi Liguri
Senza dubbio, la pasta era già famosa in Italia prima del 1295, quando Marco Polo tornò dalla Cina e venne a conoscenza degli “spaghetti” cinesi. Nel XII secolo, i mercanti genovesi contribuirono a diffondere la cultura della pasta dalla Sicilia occidentale al Nord Italia, evidenziando legami culinari tra Trapani e Genova, come nel caso del pesto.
Questa influenza culinaria si diffuse rapidamente nel Nord Italia, tanto che nel XV secolo la pasta era già identificata come “trie genovesi” o “paste di Genova”. In quel periodo, la cottura della pasta era prolungata, lontana dalla consistenza “al dente” che conosciamo oggi, e i condimenti variavano, con abbondante formaggio grattugiato, spezie e suggerimenti di abbinamenti con carne.
Bartolomeo Sacchi, noto come il lombardo, suggeriva di gustare la pasta con capponi, uova e varietà di carne. Nel XV secolo, comparve anche il burro, spesso accostato a zucchero e cannella. Se nelle tavole aristocratiche la pasta era considerata come contorno, per gli strati popolari rappresentava un piatto unico, evidenziando le differenze gastronomiche e sociali del tempo.
La Svolta Tecnologica all’Ombra del Vesuvio
Nel corso del tempo, la produzione della pasta cominciò a estendersi lungo lo stivale, spaziando dall’Italia meridionale alla Liguria, dove il clima secco e ventilato favoriva l’essiccazione all’aria aperta. Luoghi come Gragnano, Torre Annunziata e persino la Puglia divennero centri cruciali in questo processo. Nel resto d’Italia, invece, per motivi climatici, la produzione della pasta all’uovo, non essiccata e presumibilmente influenzata dalla “lagana” romana, continuava a essere predominante.
Nonostante la sua diffusione, la pasta non era ancora un alimento di massa. Questo cambiò radicalmente nel XVII secolo, durante un periodo di carestia devastante che colpì il Regno di Napoli, allora sotto il dominio spagnolo. Nella superaffollata Napoli, la città più grande d’Europa, l’incremento demografico e le politiche fiscali spagnole portarono la popolazione alla fame, culminando nella ribellione di Masaniello. In questo contesto di crisi alimentare, la pasta divenne una scelta più accessibile grazie a una rivoluzione tecnologica rappresentata dall’invenzione della gramola, del torchio e della trafila.
Questa trasformazione rivoluzionaria permise ai produttori di offrire la pasta a prezzi più convenienti. Nel XVIII secolo, i Napoletani guadagnarono il soprannome di “mangiamaccheroni”, termine già riservato ai Siciliani. Questo cambiamento non fu circoscritto solo a Napoli; in tutto il resto d’Italia, la pasta si affermò come un simbolo nazionale, diventando un piatto povero e popolare per eccellenza. Carlo Goldoni, a Parigi alla fine del XVIII secolo, udì con stupore: “Voi date la zuppa a un italiano? Ma gli Italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni”.
La Ricetta della Pasta Secca
Nel nostro viaggio nella storia della pasta, abbiamo constatato come questo elemento culinario abbia profondamente influenzato e intrecciato la cucina italiana nel corso dei secoli. Il XVII secolo, caratterizzato da eleganza e raffinatezza culinaria, ha fornito uno sguardo affascinante sulla pasta secca, simbolo di praticità in un’epoca dura e di rapida evoluzione sociale.
Nonostante la mancanza di ricette dettagliate, possiamo ispirarci a metodi e ingredienti del tempo per ricrearne una versione autentica.
Ingredienti:
– 400 g di semola di grano duro
– 200 ml di acqua
Istruzioni:
Preparazione della Farina:
– Usa una farina di semola di grano duro di alta qualità.
Impasto:
– Versa la farina su una superficie di lavoro.
– Aggiungi gradualmente l’acqua al centro e mescola con le mani fino a formare un impasto omogeneo.
Lavorazione dell’Impasto:
– Lavora l’impasto per circa 20-30 minuti fino a quando diventa elastico. Questo passaggio è essenziale per la pasta secca del XVII secolo.
Stendere e Tagliare:
– Utilizza un mattarello per stendere l’impasto il più sottile possibile.
– Taglia la pasta in strisce o forme desiderate.
Asciugatura:
– Lascia asciugare la pasta all’aria per diverse ore o anche durante la notte. In alternativa, appendila a seccare in un luogo fresco e asciutto.
Conservazione:
– Conserva la pasta secca in un luogo fresco e asciutto fino al momento della cottura.
Oggi, mentre ci dirigiamo verso il futuro, portiamo con noi la ricchezza di questa tradizione intramontabile. Attraverso ricette che raccontano secoli di passione culinaria e sapori autentici, onoriamo il legame eterno con la pasta, una connessione che ha attraversato le generazioni.
Concludendo questo viaggio nella storia della pasta, Pastificio Pepe si unisce nella celebrazione non solo di un piatto, ma di un patrimonio di formati di pasta fatti di esperienze condivise, di famiglie riunite e di una cultura in continua evoluzione, mai smarrita nelle sue radici profonde.